Siekdami užtikrinti geriausią Jūsų naršymo patirtį, šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. cookies). Paspaudę mygtuką „Sutinku“ arba naršydami toliau patvirtinsite savo sutikimą. Bet kada galėsite atšaukti savo sutikimą pakeisdami interneto naršyklės nustatymus ir ištrindami įrašytus slapukus. Jei pageidaujate, galite kontroliuoti ir/arba ištrinti slapukus. Išsamesnė informacija čia https://www.aboutcookies.org/ Jei ištrinsite slapukus, jums gali reikėti rankiniu būdu pakeisti kai kurias parinktis kaskart, kai lankysitės interneto svetainėje, o kai kurios paslaugos ir funkcijos gali neveikti.

Paieška
LIETUVAKOMENTARAIPASAULISEKONOMIKASPORTASĮDOMYBĖSGIMTASIS KRAŠTASISTORIJALŽ RENGINIAI
ŽMONĖSGAMTA IR AUGINTINIAIŠEIMA IR SVEIKATAMOKSLAS IR ITKULTŪRAŠVIETIMASGYNYBAPOPIEŽIAUS VIZITASMULTIMEDIJA
ŽMONĖS

Virtuvės šefui vasara – džiaugsmo metas

 
2018 06 17 12:00
Virtuvės šefas Martynas Praškevičius vasarą džiūgauja - daržovių ir žalumynų gausa leidžia kurti dar skanesnius patiekalus.
Virtuvės šefas Martynas Praškevičius vasarą džiūgauja - daržovių ir žalumynų gausa leidžia kurti dar skanesnius patiekalus. Romo Jurgaičio (LŽ) nuotrauka

Geriausiu Lietuvos virtuvės šefu pripažintas restoranų „Stebuklai“ ir „Džiaugsmas“ įkūrėjas Martynas Praškevičius vasaros sezono laukia kaip atgaivos po gana skurdaus žiemos ir ankstyvo pavasario teikiamų sezoninių produktų pasirinkimo. Pirmosios ūkininkų užaugintos daržovės virtuvės meistrą ne tik džiugina, bet ir leidžia įvairinti bei šviežiu derliumi gardinti svečiams gaminamus patiekalus.

Virtuvės šefas M. Praškevičius – pripažintas sezoninės virtuvės puoselėtojas. Jo restoranų meniu pavasarį nerasite rudenį derančių daržovių, tarkime, pomidorų. „Pomidorai sunoksta rugsėjį, tada juos ir reikia valgyti. Dirbtinai nokinamos daržovės yra beskonės, tad jų savo patiekalams nenaudoju“, – savo kulinarinę filosofiją dėstė Martynas.

Martynas Praškevičius: „Iš tiesų visas gerumas prasideda vasaros pradžioje, kai pradeda derėti pirmosios daržovės.“

Išsvajota vasara

Garsus kulinaras pasidžiaugė, kad šiemet pavasaris buvo itin šiltas, tad ir švieži produktai jo virtuvėje pasirodė anksčiau nei įprastai. „Kai atšyla orai ir pradeda augti daržovės bei kiti augalai, labai džiaugiuosi. Galva pilna naujų patiekalų idėjų: gaminame šparagų patiekalus, žali svogūnai ir jų žiedai taip pat atsiranda lankytojų lėkštėse. Salotas mums tiekia vienas patikimas ūkis, tad turime jų įvairių: romėninių, garbanotųjų, gūžinių traškiųjų (vadinamųjų aisbergo). Žaluma suklesti, tad galima pradžiuginti ir klientus. Pastebėjau, kad lietuviai labai nekantrūs: tik nušvinta saulė, šiek tiek sušyla oras, o jie jau tiksi, kad daržuose yra salotų, įvairių daržovių. Iš tiesų visas gerumas prasideda vasaros pradžioje, kai pradeda derėti pirmosios daržovės. Todėl tenka pasisemti kantrybės“, – šyptelėjo virtuvės šefas.

Pasak Martyno, kuo daržovės jaunesnės, tuo jos skanesnės. Tad jų daug naudoja garnyrams prie mėsos arba žuvies patiekalų. Šefas šmaikštavo, kad būna smagu atsisakyti per žiemą jau šiek tiek pabodusių ropių ar burokėlių, pakeisti juos ridikėliais, svogūnų laiškais, įvairių salotų lapais. Garsėjantis pomėgiu ir gebėjimu rauginti įvairias daržoves virtuvės šefas sakė, jog pavasarį ir vasaros pradžioje raugintos daržovės būna pačios liūdniausios: raugintos senos morkos ar burokėliai jau nebeturi to skonio, kokį turėjo rudenį ar žiemą. „Labai laukiam šviežių daržovių, jas taip pat raugsim, bet jos bus daug skanesnės nei praėjusių metų derliaus.“

Vasaros mėsa – „lengvesnė“

Virtuvės šefas vasarą mielai gamina lengviau virškinamos mėsos patiekalus. Jo valdomoje virtuvėje mėsa dažniausiai kepama ant žarijų, šis gaminimo būdas Martynui priimtiniausias – mėsa iškepa natūraliai, įgauna dūmo kvapo, jai gardinti beveik nereikia jokių prieskonių, pakanka žiupsnio druskos. Vasaros sezono metu „sunkesnę“ mėsą jis pakeičia „lengvesne“: vietoj antienos šefas renkasi putpeles, jautieną keičia veršiena. „Mėgstame ir nemažai patiekalų gaminame iš vadinamųjų subproduktų, pavyzdžiui, jaučio širdies. Bet vasarą gyvūno širdies raumenį keičiame, tarkime, iš veršienos smegenėlių pagamintais patiekalais“, – sakė pašnekovas.

M. Praškevičius prisipažino ilgą laiką beveik negaminęs kiaulienos patiekalų, tačiau šios nuostatos atsisakė radęs patikimą ūkininką, kuris jo virtuvei tiekia itin kokybišką kiaulieną. Sakė, atidaręs antrąjį savo restoraną „Džiaugsmas“, atradęs šią mėsą iš naujo. Jo teigimu, populiariausias „Džiaugsmo“ patiekalas – natūralus kiaulienos karbonadas. „Žinoma, mes jį savo stiliumi „patobulinam“, jis tikrai labai populiarus. Maniau, kad lietuviai jau atsivalgė karbonadų, tačiau matau, kad tikrai ne. Gavęs gerą karbonadą lietuvis tampa laimingiausiu žmogumi pasaulyje“, – šypsodamasis tikino virtuvės meistras.

Vilioja keptas ungurys

Martynas prisipažino pats esantis mėsėdis, tačiau labai mėgsta ir žuvų patiekalus, ypač vietines lietuviškas žuvis – sterką, vėgėlę. Naujausias jo atradimas – ungurys. Šias riebias ir skanias žuvis jis sakė kepantis ne tik savo restorano lankytojams, bet ir vasaros iškylose su šeima ar bičiuliais. Ungurius virtuvės šefui tiekia viena juos auginanti ferma, kuri beveik visas savo užaugintas žuvis išveža į Olandiją. „Gaila, kad ungurių Lietuvoje beveik neįmanoma gauti, jie auginami vien eksportui. Mums pasisekė, kad susibičiuliavome su jų augintojais ir jie mūsų restoraną aprūpina šiomis puikiomis žuvimis“, – sakė pašnekovas.

Kaip sako virtuvės šefas, jis nuo vaikystės labai mėgsta paukštieną, nuo mažų dienų mamos kepta višta buvo jam skaniausias patiekalas. Pats meistras mielai gamina patiekalus iš antienos, vištienos, putpelių, šių paukščių mėsa jam labai skani. Martynas prisipažino, kad lankydamasis Prancūzijoje visada užsuka į vietos restoranus, kur gaminami karvelių mėsos patiekalai, juos jis pats labai mėgsta. Vylėsi, jog gal ilgainiui ir Lietuvoje atsiras ūkininkų, auginančių mėsinius karvelius, iš jų mielai gamintų patiekalus savo restoranų virtuvėje.

„Iš savo patirties galiu pasakyti, kad lietuviai – mėsėdžių tauta, – sakė Martynas. – Savo restorane turiu paruošęs meniu ir veganams, ir vegetarams. Tačiau jų yra labai mažai. Veganai mėgsta kelti bangas – esą negali rasti restoranuose jiems tinkamo maisto, tačiau beveik visuose restoranuose yra veganiškų ir vegetariškų patiekalų. Tiesiog šiuos patiekalus nelabai apsimoka gaminti, nes jų beveik niekas neužsakinėja.“

Gal kur nors pavyks nusipirkti sterką, pasigauti ar nusipirkti seliavą, vėgėlę – drąsiai kepkite šias žuvis ant laužo, bus labai skanu.“

Grilio sezonas

Kai ateina vasara, masiškai traukiame iškylauti, o kone kiekviena iškyla lydima šašlyko kepimo ritualų. Martynas teigė neturintis jokio nusistatymo prieš tautiečių pamėgtus šašlykus, prisipažino, kad per žiemą ir pats jų pasiilgsta bei mielai kepa. Tačiau virtuvės meistras siūlo neapsiriboti tradiciniais kiaulienos gabaliukų kepsniais ant žarijų. Jo manymu, ūkininkų turgeliuose vertėtų pasidairyti šviežių žuvų arba tiesiog patiems jų susižvejoti ir pasikepti ant laužo. „Ant žarijų kepta žuvis labai skani. Gal kur nors pavyks nusipirkti sterką, pasigauti ar nusipirkti seliavą, vėgėlę – drąsiai kepkite šias žuvis ant laužo, bus labai skanu“, – tikino geriausiu Lietuvos virtuvės šefu pripažintas M. Praškevičius.

Jis pats ištrūkęs į gamtą gamina retai – bičiuliai stengiasi leisti jam pailsėti nuo maisto ruošimo. Dažniausiai su draugais ir šeima gamtoje ar kokio draugo sodyboje kepa antrekotą su daržovėmis. Šią mėsą mėgsta ir jis pats, ir jo draugai. Keturmetis Martyno sūnus Vytautas, augdamas su tėčiu – pripažintu virtuvės meistru, turi tokio amžiaus vaikams kiek neįprastų maisto pomėgių. „Sūnus mėsos beveik nevalgo, nebent kartais paskanauja mano darytų maltinukų. Nors dar yra gana mažas, pastebėjau, kad labai mėgsta daržoves ir žalias žuvis, mielai valgo dorados tartarą“, – keturmečio sūnaus pomėgius atskleidė Martynas ir tuoj pat nusijuokė, kad už viską labiau Vytautas, kaip ir visi vaikai, mėgsta saldainius, tačiau tėvai šį sūnaus pomėgį akylai kontroliuoja.

DALINTIS:
 
SPAUSDINTI
ŽMONĖS
Rubrikos: Informacija:
EkonomikaGamta ir augintiniaiGimtasis kraštasGynybaKontaktai
ĮdomybėsIstorijaJurgos virtuvėKomentaraiReklama
KonkursaiKultūraLietuvaMokslas ir ITReklaminiai priedai
PasaulisPopiežiaus vizitasSportasŠeima ir sveikataPrenumerata
ŠvietimasTrasaŽmonės#ATEITIESLYDERIAIPrivatumo politika
#AUGULIETUVOJE#LEGENDOS#SIGNATARŲDNR#ŠIMTMEČIOINOVACIJOSKarjera
Visos teisės saugomos © 2013-2018 UAB "Lietuvos žinios"