Siekdami užtikrinti geriausią Jūsų naršymo patirtį, šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. cookies). Paspaudę mygtuką „Sutinku“ arba naršydami toliau patvirtinsite savo sutikimą. Bet kada galėsite atšaukti savo sutikimą pakeisdami interneto naršyklės nustatymus ir ištrindami įrašytus slapukus. Jei pageidaujate, galite kontroliuoti ir/arba ištrinti slapukus. Išsamesnė informacija čia https://www.aboutcookies.org/ Jei ištrinsite slapukus, jums gali reikėti rankiniu būdu pakeisti kai kurias parinktis kaskart, kai lankysitės interneto svetainėje, o kai kurios paslaugos ir funkcijos gali neveikti.

Paieška
LIETUVAGIMTASIS KRAŠTASISTORIJAEKONOMIKAKOMENTARAIPASAULISGYNYBAŠEIMA IR SVEIKATA
ŠVIETIMASKULTŪRA IR ŽMONĖSSPORTASGAMTA IR AUGINTINIAIĮDOMYBĖSMOKSLAS IR ITTRASAMULTIMEDIJA
ĮDOMYBĖS

Po sočių patirčių: turkų virtuvės karaliai, karalienės ir maldos

 
2018 11 08 15:00
Gražuolė Galata senojo miesto fone./
Gražuolė Galata senojo miesto fone./ Mindaugo Kluso nuotraukos

Turkija vadinama civilizacijų lopšiu. Pasakojimai apie ją dažnai pradedami būtent šiuo sakiniu. Šalies kultūra labai įvairi, tad tokia ir virtuvė. Europos Sąjungos (ES) delegacija Turkijoje nusprendė tą gausą parodyti ir sukvietė gerą tuziną (toliau – Tuzinas) žurnalistų iš ES šalių. Beveik savaitę Tuzinas buvo vežiojamas po Stambulą ir Gaziantepą, kišo nosį į turkų virtuvę, vidutiniškai kas penkiolika minučių paragaudamas naujo patiekalo.

Esama ir skeptiškų nuomonių, esą turkai nacionalinės virtuvės neturi, viską perėmė iš aplinkinių tautų – kurdų, sirų, graikų, arabų, Kaukazo. Ir iš jau pranykusiųjų. Nežinau, kas kieno, ne mano reikalas. Beje, toks skirstymas, kaip paaiškės iš teksto, veda klystkeliais.

Mano užduotis kita ir ne mažiau sunki. Už pačią sočiausią gyvenimo kelionę dabar jaučiu pareigą atsiskaityti raštu. Aprašyti, ko teko paskanauti turkų restoranuose, lokantose – visą tą skonių ir kvapų rinkinį – prireiktų savaičių. Pastangos prilygtų mėginimui sujungti vakarinį ir rytinį Stambulą. Arba išgerti Bosforą, mano mylimosios meilužį Bohazį.

Neįmanoma. Nebent esi Iris Murdoch ar tas jos personažas, teatro režisierius, maistu trenktas pamišėlis.

Nesu. Todėl mano tekstas bus rekomendacinio pobūdžio – ką vertėtų aplankyti Stambule ir Gaziantepe – tuose „fudraiterių“ rojaus kampeliuose.

Stambulo pakraigėje

Mehmetas Gürsas, turkų ir suomių kraujo turintis, bet akivaizdžiai mamos genus paveldėjęs virtuvės šefas – restoranų ir kavinių tinklo „Kronotrop Coffee Bar & Roastery“ įkūrėjas. Labiausia garsėja jo restoranas „Mikla“. (Tepasižymi šį pavadinimą besiruošiantieji į Stambulą.) 2015 metais jis buvo įtrauktas į pasaulio geriausiųjų šimtuką, dabar jau minimas tarp penkiasdešimties. Mehmeto įstaigėlės, pasklidusios Stambule, po miestą nešioja ir garsą apie vieną geriausių Turkijos gastronomų.

M. Gürso vizija – naujoji Anatolijos virtuvė. Patiekalai gaminami pasitelkus tradicines ir pačias naujausias technologijas. Mehmetas palaiko gyvą ryšį su ūkininkais ir skuba pas juos iškart, kai užaugintas gėris subręsta.

„Miklos“ patiekalai primena meno kūrinius. Mažosios plastikos šedevrus, atleiskit už palyginimą. Atpažinti, kas į juos sudėta – smagus gurmaniškas žaidimas. Tačiau ko tame meniu tikrai nėra, tai plastiko. Įkandami ir patiekalai, ir jų kaina. Vienam žmogui apsilankymas M. Gürso restorane atsieitų apie 40 eurų.

Siaurose Kadikėjaus gatvelėse bruzda kruta krautuvėlės, viliodamos šviežiomis, ką tik nuskintomis, išspaustomis, nuraškytomis, sumaltomis, sužvejotomis gėrybėmis.

„Mikla“ yra įsikūrusi Bejohlu rajone, tiksliau – Tepebašo kvartale išstypusio viešbučio „Marmara Pera“ viršutiniame aukšte. Tai vienas aukščiausių pastatų šiauriniame Aukso Rago krante. Matomas kone iš visur, jis man buvo ir orientyras, ir namai – tas keturias Stambule praleistas dienas.

Jei prisiragavę M. Gürso vizijų dar drįstate norėti ko nors daugiau, pro restorano langus ir nuo terasos atsiveria neprilygstama Stambulo panorama. Nepaprastai gražu sutemus – Bosforu plaukantys garlaiviai šviečia lyg žvaigždėtos sąsagos nakties gobelene.

Tačiau grįžkime vidun. „Mikloje“ taip pat atsiveria rečiausia proga paskanauti tikros turkiškos kavos. Žinau, perskaitėte ir susiraukėte. Raukiausi ir aš kitados, bet po „Miklos“ – jau nebe. M. Gürsas yra judėjimo už gurmanišką kavą lyderis. Tad maloniai nustebsite.

Ir, beje, būtinai šauniems „Miklos“ barmenams pasakykite, kad esate iš Lietuvos. Tą pačią sekundę gausite informacijos, kuriuose futbolo klubuose ir kuriais metais žaidė Žydrūnas Karčemarskas ar Gintaras Staučė. Ir ne kiek smūgių praleido, o kiek atlaikė...

Ką valgė sultonai

Senąjį Stambulą istoriniame pusiasalyje iki šiol saugo masyvi 9 metrų aukščio siena su bokštais. Už jos, Faticho rajone greta Choros cerkvės, yra įsikūręs restoranas „Asitane“. (Tepasižymi šį pavadinimą besiruošiantieji į Stambulą.) Kurį laiką Asitane buvo vadinamas Konstantinopolis.

Šeimininkas Baturas Durmay pasitinka Tuziną, pasakoja, kuo išskirtinis jo vadovaujamas restoranas. Ogi tuo, kad mėgina atgaivinti Osmanų dvaro virtuvę – visas restorano meniu išrašytas senaisiais valgiais.

B. Durmay šeima tyrinėja archyvus, istorines knygas, Topkapı virtuvės valgių sąvadus ir nepailstamai ieško senųjų maisto gaminimo paslapčių. Gal ir neturime priemonių nusikelti į praėjusius šimtmečius, tačiau „Asitane“ bent jau galime pajusti jų skonį.

Meniu keičiamas priklausomai nuo metų laikų, o kainos tikrai ne milžiniškos: keturi pagrindiniai patiekalai su vyno taure vienam asmeniui kainuos šiek tiek per 20 eurų.

Valgiai maloniai stebino, tačiau man didžiausią įspūdį padarė pats pirmasis šaukštas. „Asitane“ migdolų sriuboje slypėjo mažytis, bet labai ryškus netikėtumas – granato sėklytės. Perkąstos jos tryško visa spalvine ekspresija, staiga visiškai pakeisdamos patiekalo skonį.

Kanibališkas noras išsipildė

Kitą rytą iš Karakėjaus naujutėlaičiu keltu (vapur) Tuzinas keliasi į rytinį Stambulą, į – vadinkite, kaip norite, – Anatoliją, Anadolu, Artimuosius Rytus, Mažąją Aziją, Saulėtekio šalį.

Mums tai – seilėtekio šalis. Mat siaurose Kadikėjaus gatvelėse bruzda kruta krautuvėlės, viliodamos šviežiomis, ką tik nuskintomis ir išspaustomis, nuraškytomis ir sumaltomis, sužvejotomis ir paskerstomis gėrybėmis.

Pasivaikščiojimas pavojingai prasideda nuo saldumynų – pirmiausia aplankome „Hacı Bekir“ cukrainę. Gamintojas dar nuo 1777 metų valgo saldžiai ir nieko, gyvuoja.

Visai ko kita – turkiškų sūrių, duonos, sezamo užtepėlės, organinių aliejų, adžikos (turkai vadina adžiuka), alyvuogių – sukame į krautuvėlę „Altinoluk“.

Raugti ir ragauti... „Gözde“ parduotuvėlė vaišina raugintais agurkėliais, pomidorais. Duoda išgerti raudonųjų morkų sulčių. Jos palengvina virškinimą ir užbaigia kančias, apie kurias verygmečiu kalbėti kuklinosi. Šeimininkas ranka rodo į šeimos fotografiją, joje jis dar jaunuolis. Suprask, šeimos tradicijos perimtos ir deramai puoselėjamos.

Sakoma, keliaujant į Gaziantepą būtina žinoti vienintelį žodį „fistik“ – pistacija. Jį kartodamas jutau malonumą, prilygstantį gardžiausiam baklavos kąsneliui.

Negaliu neparašyti, kaip gražiai ir gausiai, lyg stadione ar instituto auditorijoje, gatvelėse amžinu atilsiu mėgaujasi Bosforo žuvys. Ir dar taip meistriškai, tarsi karoliai, išimtomis žiaunomis.

Meistras akimirksniu ėmė demonstruoti, kaip jos ištraukiamos iš žuvies vidurių ir užveriamos ant dantikaulio. Kurių galų taip daryti, nesupratau. Ek, ta Bizantija...

Nors rasi bet kur kitur Stambule, būtent Kadikėjuje nusiperkame vieno geriausių kavos gamintojų „Mehmet Efendi“ produkcijos. Už tris „suvenyrinius“ pakelius (100 g) savo nuostabai sumokėjau tik kiek daugiau nei dešimt lirų.

Ruošdamasis Turkijon svajojau pamatyti lėlių šešėlių teatrą „Karagöz“ (nepavyko) ir paragauti „kokoreç“ – žarijose kepamo patiekalo iš ėriuko žarnų, susuktų ant iešmo. Kanibališkas mano noras išsipildė būtent Kadikėjuje, turiu pasakyti – buvo labai skanu.

Stambulas pagrįstai didžiuojasi nuosavu greito maisto restoranų arba „šlapiųjų mėsainių“ (wet burgers) tinklu – „Kizilkayalar“. Pavadinimas nekoks, ragauti neragavome, jau netilpo.

Galiausiai nuo įspūdžių, išragautų valgių gausos, užrašų iškabose ėmė suktis galva, ėmiau tyliai turkiškai melstis: dauhiau nehaliu, dauhiau nebehaliu. Kaip tik tada, kai pasiekėme persivalgymo ribą, prieš akis stojo garsusis restoranas „Çiya“ (Čija).

„Eline sahlik“. Musos tiesa

Grįžęs į Lietuvą, savaime suprantama, dalijausi kelionės įspūdžiais ir žmonos buvau priremtas prie pietinės sienos – ar teko pamatyti turkų virtuvės garsenybę Musą Dağdevireną? Net parodė internetinės televizijos „Netflix“ filmą iš ciklo, skirto geriausiems pasaulio gastronomams.

„Taip, tai jis, – atsakiau. – Kalbėjo labai tyliai, man regis, turkiškai. Tačiau pavaišino taip, kad niekada nepamiršime.“

Iš esmės šis vyrukas, Musa, vertas atskiros publikacijos. Tuziną žurnalistų jis aplankė jau po maisto degustacijos. Iš tiesų, kalbėjo kuklindamasis, tyliai, turkiškai. Ilgai neužtruko.

Musa padarė perversmą maisto gaminimo kultūroje, tapo pagrindiniu turkų gastronomijos veikėju, lyderiu. Jo nuopelnu dabar nacionalinė virtuvė jaunajai kartai tapo mados reikalu.

Kadaise Musa pradėjo nuo tradicinių kebabų. Tais laikais, kai iš jų imta šaipytis. Virtuvės šefas pasitelkė senąjį kebabų gaminimo receptą, tuo parodydamas, kad tai tradicinis, nepeiktinas, ilgas istorines šaknis turintis valgis. (Nepaprastai džiaugiuosi taip jį apibūdinęs.)

Pagrindinis Musos principas – maistas turi džiuginti, sieti žmones ir tautas. Tad šiukštu nedera skirstyti patiekalų „nacionaliniu pagrindu“. Nes tai, pasak šefo, kelias į susipriešinimą, konfliktą. Užuot taip darius, geriau susėsti visiems drauge ir mėgautis įvairove.

Kai devintajame dešimtmetyje iškilo politinis „kurdų klausimas“, kai žmonės užsukę į restoraną ėmė sakyti „šito nevalgysiu, nes tai kurdiškas maistas – nes tai turkiškas maistas – nes tai graikiškas maistas“, Musa grįžo į tėviškę Nizipą ir praktiškai išmėgino kiekvieno patiekalo gamybą. Norėjo įrodyti, kad kiekvienas žmogus, kad ir kokios tautybės būtų, atėjęs į jo restoraną nudžiugs atpažinęs savo tėvų ir senelių gamintus valgius.

Grįžęs į Stambulą jis nusprendė naujai atrastais patiekalais pavaišinti 600 svečių. Tačiau tądien jo restoraną užplūdo 2,5 tūkst. lankytojų. Musos sėkmė (ir tiesa) buvo tokia didelė, kad neatslūgsta iki šiol.

Nevardysiu, kuo buvome vaišinami „Čijoje“. Tik prisiminsiu vieną skanumyną – sirupe mirkytą graikišką riešutą... Taip, visą, su kevalu. Apie stulbinamą skonį nutylėsiu, tačiau mums, Tuzinui, labiausia parūpo, kaip galima išmirkyti kietą riešutą. Pasirodo, galima – kai jis dar nepradėjo nokti.

Tačiau kaip pagamintas pats skanėstas, anglų kalba nesugebėjo paaiškinti nei virtuvės šefai, nei kartu buvę turkų maisto tinklaraštininkai. Skaičiavau, septyni buvo priėję, mėgino, bet mįslė neišaiškėjo. Gal taip ir geriau – kai kurių paslapčių užsieniečiams geriau neatskleisti.

„Čijoje“ sužinojome, kad turkiškas „ačiū“ – „teşekkür“ – turi labai gražų pakaitalą, kai norisi padėkoti tau valgį gaminusiam žmogui: „eline sağlik“ – sveikatos jūsų rankoms!

Kviečio ir miežio kelionė į Europą

Italijos konsulatas įsikūręs vadinamuosiuose Venecijos rūmuose. Jiems daugiau nei penki šimtmečiai, kitados tai buvo vienintelis reprezentatyvus statinys Peros (Bejohlu) rajone. Vieną žurnalistų viešnagės vakarą į Venecijos rūmus susirinko visas Stambulo elitas – rodyta dokumentinio filmo „Sėklos“ (turk. „Tohum“, angl. „Seeds“) premjera.

Trijų dalių pasakojime – prieš ketverius metus jį inicijavo ES delegacija Turkijoje – atskleidžiama istorinė kviečio ir miežio kelionė iš Tarpupio į Europą. Šie javai pirmiausia buvo sukultūrinti Anatolijos žemėje. Tas laikas žymi civilizacijos pradžią.

Filmo komanda, vadovaujama režisierės Sevinç Baloğlu (Sevinč Balohlu), ėjo javų pėdsakais, aplankė daugiau kaip dvidešimt tarptautinių kasimviečių ir muziejų pietryčių Anatolijoje, taip pat Bulgarijoje, Graikijoje ir Italijoje. Kalbino turkų ir Europos mokslininkus.

Pasitelkę naująsias technologijas, archeologai ir botanikos specialistai dabar perrašo datas ir faktus, kurie ilgus dešimtmečius buvo laikomi nepajudinamais. Tarkime, tiksliai išsiaiškinta, kada žmogus tapo sėslus, ėmė dirbti žemę.

„Ką žinojome iki šiol, dabar pasikeitė. Naujus tikslesnius duomenis ir datas mokslininkai skelbia kone kasdien. Civilizacija prasidėjo beveik vienu metu trijose pasaulio vietose: Kinijoje – ryžių kultūra, Amerikoje – kukurūzai, Anatolijoje – javai. Apie vieną šių vietų mes ir sukūrėme dokumentinį pasakojimą“, – teigė „Lietuvos žinių“ kalbinta ponia Sevinč.

Sutapimas ar ne, tačiau filmo premjerai buvo pasirinkta spalio 16-oji – Pasaulinė maisto diena. Ta proga be visų kitų išsakytų dalykų vėl buvo prisiminti badaujantys Afrikos vaikai. Turbūt pasirodysiu beširdis, bet po sočių Stambulo patirčių tokia tema man padvelkė grotesku.

Pasidalijau savo stulbinama įžvalga su greta stovinčiu kolega iš čekų dienraščio „Právo“ Petru Veselý. „Taip, – atsakė šis, – kiekvienas Afrikos vaikas nusipelno žurnalistinės kelionės (press trip) į Turkiją.“

Baklavos enklavas

Dėl Gaziantepo, miesto Turkijos pietuose, esama nesutaikomų nuomonių. Viena teigia, esą tai šalies baklavos sostinė. Kita prieštarauja, tvirtindama – pasaulio.

Baklava, sirupe arba meduje mirkyti riešutiniai sluoksniuotos tešlos pyragaičiai, yra Turkijos prekinis ženklas. Kaip koks „Galatasaray“, „Turkish delights“ ar „Turkish Airlines“. (Dėkoju joms už du karštus!)

Į Gaziantepą atskridome po dulkių audros, atkilusios nuo Sirijos. Žadėtą šilumą netikėtai pakeitė vėsa ir lietus. Oro uoste atgauti lagaminai buvo dulkini, lyg mūsų lėktuvą būtų tūkstantį kilometrų vijesi žvyrkeliais.

Sakoma, keliaujant į Gaziantepą būtina žinoti vienintelį žodį „fıstık“ – pistacija. Visų durų tas žodis neatidarys, tačiau jį kartodamas jutau malonumą, prilygstantį gardžiausiam baklavos kąsneliui.

Pistacijos, vynuogės ir alyvuogės yra pagrindinis miesto eksportas. Dar jis garsėja vario dirbiniais ir savito stiliaus odiniais batais. Apskritai Gaziantepo ekonomiką varo maisto pramonė. Trys penktadaliai darbingų gyventojų priklauso šiam sektoriui, su juo susiję lygiai pusė visų miesto įmonių.

Tai ir buvo matyti už automobilio lango: bekraštės lygumos, pistacijų ir alyvuogių plantacijos, žemės ūkio įmonės, iškylančios virš giraičių sandėliais, milžiniškais rezervuarais, talpyklomis. Tad savaime suprantama, kad skonio receptorių šventė Tuzinui tęsėsi.

Virtuvės karalius

Konditerijos kepykloje „Orkide“ (tepasižymi šį pavadinimą besiruošiantieji į Gaziantepą) gavome paragauti „miklos“ – maltos mėsos su keptais kiaušiniais. Tada atėjo eilė „börekui“ su sūriu ir daržovėmis. Tokia, nedrąsiai teigiant, pusrytinio kebabo atmaina.

Kepėjas parodė, kaip gaminamas „katmeras“ – grietinėlės ir pistacijų pyragas. Tai virtuvės karalius, tikras maisto dievų desertas, išvaizda primenantis picą. Virtuvės meistrelis mažytį tešlos ritinėlį vartė, vartė ir pavertė milžiniška paklode. Jei ne rankų miklumas, ko gero, būtų po ja pakišęs visą kepyklą.

„Katmero“ tradicija tokia: šį gardumyną jaunikio artimieji kepdavo nuotakos šeimai. Paragavusi ji turėjo likučius išdalyti kaimynams. Vargšai kaimynai, negaliu įsivaizduoti, kad jiems kas nors teko.

Dar vieną turkiškos virtuvės stebuklą pagamino užeigos „Yesemek“ magai. Kad jį pasiektume, prieš tai turėjome būti geri ir aplankyti daugybę miesto įžymybių – gyvų arba likusių tautos atmintyje, judančių ir sustingusių dar Romos imperijos laikais. O „Yesemek“ užeigą atradome Gaziantepo senamiestyje jau vakarėjant. Dėl to įspūdis buvo dar didesnis. Nesuprasi, šviestuvų ar viryklės ugnies nutviekstame lange du virėjai gamino tradicinį „beyraną“ – avienos ir ryžių sriubą su česnaku.

Šutinio garai veržėsi lauk, kapotos mėsos gabaliukai kankinosi vario lėkštėje kaitinami aukštos temperatūros. Kai virėją aplankė mintis, kad sriuba jau gatava, replėmis pakėlė lėkštę nuo ugnies ir nunešė į užeigos vidų, paskui save vesdamas Tuziną pakerėtų žurnalistų. Netrukus tiek pat šaukštų paniro į gaminį ir pasigirdo visomis europiečių kalbomis tariami laimės jaustukai.

Suprasdamas, kad jau seniai metas dėti tašką, ištariau ir aš šį tą, kas skambėjo tikrai ne lietuviškai, bet iš visos lietuvio širdies: „Eline sağlik, Türkiye!“

DALINTIS:
 
SPAUSDINTI
ĮDOMYBĖS
Rubrikos: Informacija:
EkonomikaGamta ir augintiniaiGimtasis kraštasGynybaKontaktai
ĮdomybėsIstorijaKomentaraiKonkursaiReklama
Kultūra ir žmonėsLietuvaMokslas ir ITPasaulisReklaminiai priedai
Rinkimų maratonasSportasŠeima ir sveikataŠvietimasPrenumerata
Trasa#AUGULIETUVOJE#LEGENDOS#SIGNATARŲDNRPrivatumo politika
#ŠIMTMEČIOINOVACIJOSKarjera
Visos teisės saugomos © 2013-2018 UAB "Lietuvos žinios"