Rūkytiems produktams patarimas iš automobilių pramonės
Dū­mas su­tei­kia mais­to pro­duk­tams ska­nu­mo, ta­čiau dėl kan­ce­ro­ge­nų ga­li bū­ti ne­pa­gei­dau­ja­mas. Siek­da­mi su­ma­žin­ti kan­ce­ro­ge­nų rū­ky­tuo­se mais­to pro­duk­tuo­se, moks­li­nin­kai pa­si­mo­kė iš au­to­mo­bi­lių pra­mo­nės.

Kaip rašo „Science Daily“, ceolito filtras pašalino iš dūmų kenksmingus junginius. Darbas neseniai pristatytas 255-ajame Amerikos chemijos draugijos nacionaliniame susirinkime.

„Rūkant maisto produktus, juose gali susidaryti kancerogenų. Ne visi rūkyti maisto produktai yra pavojingi, bet žinome, kad daugelis jų turi šių medžiagų, todėl turėtume stengtis jas pašalinti. Būtų idealu, jei galėtume pagaminti nedaug kancerogenų turinčius dūmus, kurie būtų tokio pat puikaus skonio, – sakė tyrimo vadovė dr. Jane K. Parker. – Ceolito filtrai, įmontuoti į išmetimo vamzdžius, automobilių pramonėje buvo naudojami siekiant sumažinti aplinkos taršą, tačiau jie dar nebuvo taikomi rūkant maisto produktus. Mes pamėginome.“

Ne visi rūkyti maisto produktai yra pavojingi, bet žinome, kad daugelis turi kancerogenų, todėl reikia stengtis juos pašalinti.

Pirmiausia „Besmoke“ bendrovės, kuri specializuojasi natūralaus rūkymo srityje, inžinieriai susivienijo su dr. J. Parker komanda Redingo universitete. Jie optimizavo filtrus, pagamintus iš ceolito, poringo aliumosilikato mineralo, kad maksimaliai pašalintų iš dūmų kancerogeninius policiklinius aromatinius angliavandenilius. Kaip seniai žinoma, policikliniai aromatiniai angliavandeniliai – šalutinis suvartojamų degalų produktas – didina riziką susirgti vėžiu, taip pat širdies ir kraujagyslių ligomis. JAV ir Europos Sąjunga reguliuoja jų lygį aplinkoje.

Geriausias dr. J. Parker komandos sukurtas filtras pašalino net 93 proc. žinomo kancerogeno benzo(a)pireno. „Anksčiau buvo keletas bandymų sumažinti kancerogenų kiekį dūmuose taikant kitas technologijas, tačiau jos nebuvo tokios veiksmingos kaip mūsų“, – sakė dr. J. Parker.

Dar reikėjo patikrinti filtruotais dūmais rūkytų produktų skonį. Mokslininkai rūkė pomidorų gabaliukus, kokosų aliejų ir vandenį, naudodami filtruotus arba nefiltruotus dūmus. Tada pridėjo rūkytų pomidorų gabaliukų į grietinėlės sūrį, o vandenį panaudojo vištienai sūdyti. Degustavimo specialistų grupė, parengta apibūdinti skonio skirtumus standartine terminologija, išbandė grietinėlės sūrį, kokosų aliejų ir vištieną.

„Degustuotojams vištiena, paruošta naudojant filtruotus dūmus, turėjo šiek tiek „Kalėdų kumpio“ aromato ir labiau subalansuotą skonį“, – sakė dr. J. Parker. Maisto produktai, pagaminti naudojant nefiltruotus dūmus, priešingai, dažniausiai buvo priskiriami „peleninės“ kvapo ir „aitrių dūmų“ skonio kategorijoms.

Tyrėjų komanda pamėgino išsiaiškinti, kodėl filtruoti dūmai suteikia produktui geresnį skonį, atidžiau išnagrinėję, kaip filtravimas paveikė dūmų cheminį turinį. Abiejų tipų dūmų junginiai buvo ištirti taikant masių spektrometriją. Tyrimas parodė, kad filtras daugiausia pašalino didesnės molekulinės masės komponentus. Būtent šios cheminės medžiagos, pasak dr. J. Parker, gali suteikti maisto produktams aitresnį skonį ir aromatą.

Toliau tyrėjai stengsis suprasti, kodėl filtras selektyviai pašalina šiuos junginius. „Jei išsiaiškinsime, kaip didesnės molekulinės masės junginiai prilimpa prie filtro, galėsime manipuliuoti ceolitu, kad procesas būtų veiksmingesnis“, – pabrėžė dr. J. Parker.

Parengė Milda KNIEŽAITĖ