Siekdami užtikrinti geriausią Jūsų naršymo patirtį, šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. cookies). Paspaudę mygtuką „Sutinku“ arba naršydami toliau patvirtinsite savo sutikimą. Bet kada galėsite atšaukti savo sutikimą pakeisdami interneto naršyklės nustatymus ir ištrindami įrašytus slapukus. Jei pageidaujate, galite kontroliuoti ir/arba ištrinti slapukus. Išsamesnė informacija čia https://www.aboutcookies.org/ Jei ištrinsite slapukus, jums gali reikėti rankiniu būdu pakeisti kai kurias parinktis kaskart, kai lankysitės interneto svetainėje, o kai kurios paslaugos ir funkcijos gali neveikti.

Kultūra ir žmonėsGamta ir augintiniaiŠeima ir sveikataMokslas ir ITSportasŠvietimasTrasaĮdomybėsRinkimų maratonas
ŠEIMA IR SVEIKATA

Visa tiesa apie nitratus mūsų maiste 

2019 kovo 16 d. 06:00
Kepant mėsą aukštoje temperatūroje nitritai su baltymais gali lengviau sudaryti nitrozaminus - vėžį sukeliančius junginius.
Kepant mėsą aukštoje temperatūroje nitritai su baltymais gali lengviau sudaryti nitrozaminus - vėžį sukeliančius junginius.
brightonyourhealth.com nuotrauka

Nitratai ir nitritai, paprastai sietini su perdirbta mėsa, gali būti vėžį sukeliantys junginiai. Bet kas iš tikrųjų jie yra ir ar visada kenkia?

Kaip rašo „BBC News“, išgirdę žodį „nitratai“, prisiminsime galbūt chemijos pamokas mokykloje ar pagalvosime apie trąšas ir greičiausiai mažiau tikėtina, kad siesime juos su pietumis. Jei galvosime apie nitratus maiste, į galvą lįs tikriausiai neigiamas vaizdas, ypač kai neseniai buvo paraginta uždrausti šoninės ir kumpio nitratų ir nitritų konservantus dėl galimo vėžį sukeliančio poveikio.

Tačiau sąsajos tarp nitratų bei nitritų maiste ir sveikatos yra kur kas labiau niuansuotos, kad būtų galima paprasčiausiai pasakyti: „Jie mums kenkia“. Pavyzdžiui, didelis natūralių nitratų kiekis burokėlių sultyje mažina kraujospūdį. Nitratai taip pat yra kai kurių vaistų nuo krūtinės anginos, kai nepakankamas širdies raumens aprūpinimas deguonimi sukelia krūtinės skausmą, veiklioji medžiaga.

Ar iš tikrųjų kenkia

Nitratai ir nitritai, tokie kaip kalio nitratas ir natrio nitritas, yra natūralūs cheminiai junginiai, sudaryti iš azoto ir deguonies. Nitratuose azotas yra prisijungęs prie trijų, o nitrituose – prie dviejų deguonies atomų. Abiejų konservantų vartojimas yra įteisintas, kad apsaugotų nuo kenksmingų bakterijų šoninę, kumpį ar saliamį.

Triukšmas, kilęs dėl perdirbtos mėsos, verčia manyti, kad ji yra pagrindinis nitratų šaltinis mūsų maiste. Tačiau iš šio šaltinio vidutinis europietis gauna iš tikrųjų tik apie 5 proc. nitratų, o daugiau kaip 80 proc. – iš daržovių. Nitratų ir nitritų į daržoves patenka iš dirvožemio, kuriame jos auga.

Lapiniai žalumynai, tokie kaip špinatai, dažniausiai turi daugiausia nitratų; jų turtingi taip pat salierai ir burokėlių sultys, morkos. Ekologiškai išaugintose daržovėse nitratų gali būti mažiau nei neekologiškose, nes nenaudojamos sintetinės nitrato trąšos.

Tačiau yra didelis skirtumas, palyginti su daržovėmis, kaip nitratai ir nitritai patenka į mėsą – ir tai turi įtakos jų kancerogeniniam poveikiui.

Ne visi nitritai yra blogi. Vis daugėja įrodymų, kad dėl molekulės, vadinamos azoto oksidu, jie gali pagerinti širdies ir kraujagyslių darbą bei suteikti kitokios naudos.

Sąsajos su vėžiu

Nitratai yra gana inertiški, o tai reiškia, jog mažai tikėtina, kad jie įsitrauktų į chemines reakcijas organizme. Tačiau nitritai ir iš jų susidariusios cheminės medžiagos yra kur kas reaktyvesni.

Dauguma nitritų į mūsų organizmą nepatenka tiesiogiai su maistu, bet yra pagaminami iš nitratų burnoje aptinkamų bakterijų. Tyrimai rodo, kad antibakteriniu skysčiu skalaujant burną galima smarkiai sumažinti šią oralinę nitritų gamybą.

Prarijus burnoje pagamintus nitritus dėl sąveikos su stipriai rūgštine skrandžio aplinka gali susidarytų nitrozaminai. Kai kurie iš jų yra kancerogeniniai ir susiję su žarnyno vėžiu.

Tačiau kad taip atsitiktų, reikalingas aminų, cheminės medžiagos, susijusios su amoniaku, šaltinis; daug aminų aptinkama baltymų turtingame maiste. Nitrozaminai taip pat gali susidaryti tiesiogiai maisto produktuose, kai jie kepami, pavyzdžiui, šoninė, ant karštos ugnies.

Nors kumpyje ir salotų lapuose aptinkami nitratai yra chemiškai identiški, patariama vis dėlto rinktis daržoves. / brightonyourhealth.com nuotrauka
Nors kumpyje ir salotų lapuose aptinkami nitratai yra chemiškai identiški, patariama vis dėlto rinktis daržoves. / brightonyourhealth.com nuotrauka

Kaip pabrėžė Pasaulio vėžio tyrimų fondo mokslo ir viešųjų reikalų direktorė Kate Allen, šis veiksnys yra labai svarbus. Perdirbtoje mėsoje nitritai yra arti baltymų (ypač amino rūgščių). Kepant mėsą aukštoje temperatūroje jie gali lengviau sudaryti nitrozaminus – vėžį sukeliančius junginius.

Tačiau K. Allen pridūrė, kad nitritai yra tik viena priežastis, dėl kurios perdirbta mėsa prisideda prie žarnyno vėžio, ir jų santykinė svarba nėra aiški. Kiti veiksniai gali būti geležis, policikliniai aromatiniai angliavandeniliai, susidarantys rūkytoje mėsoje, ir heterocikliniai aminai, susidarantys kepant mėsą ant atviros liepsnos.

Taip pat svarbu, koks yra perdirbtos mėsos keliamas pavojus. Nors Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra perdirbtą mėsą priskiria „tikėtinam kancerogenui“, rizika yra gana maža. Pavyzdžiui, Jungtinėje Karalystėje šeši iš 100 žmonių per savo gyvenimą susirgs žarnyno vėžiu. Tikimybė padidėja iki septynių iš 100 tarp tų, kurie kasdien suvalgo po 50 gramų perdirbtos mėsos, maždaug tris gabaliukus šoninės.

Gerosios cheminės medžiagos

Ne visi nitritai yra blogi. Vis daugėja įrodymų, kad dėl molekulės, vadinamos azoto oksidu, jie gali pagerinti širdies ir kraujagyslių darbą bei suteikti kitokios naudos.

1998 metais trys JAV mokslininkai gavo Nobelio premiją už atradimus, susijusius su azoto oksido vaidmeniu širdies ir kraujagyslių sistemoje. Dabar žinome, kad jis išsiplečia kraujagysles, mažina kraujospūdį ir yra organizmo gynybos nuo infekcijų dalis. Ribotas gebėjimas pasigaminti azoto oksido yra siejamas su širdies ligomis, diabetu ir erekcijos sutrikimu.

Vienas būdų, kaip organizmas pasigamina azoto oksido, – iš amino rūgšties, vadinamos argininu. Tačiau jau žinoma, kad nitratai maiste taip pat gali labai prisidėti prie azoto oksido susidarymo. Taip pat žinoma, kad tai gali būti ypač svarbu vyresnio amžiaus žmonėms, nes senstant menksta natūrali azoto oksido gamyba iš arginino. Nors kumpyje ir salotų lapuose aptinkami nitratai yra chemiškai identiški, patariama vis dėlto rinktis daržoves.

„Mes nustatėme padidėjusią kai kurių rūšių vėžio riziką, susijusią su nitratais ir nitritais mėsoje, tačiau nepastebėjome rizikos, susijusios su nitratais ar nitritais daržovėse. Bent jau dideliuose stebėjimo tyrimuose, kuriuose vartojimas apskaičiuojamas pagal savarankiškai užpildytus klausimynus“, – sakė Amanda Cross iš Londono imperatoriškojo koledžo.

Pasak jos, protinga prielaida, kad nitratai žalumynuose gali mažiau pakenkti (t.y. sudaryti nitrozaminus). Taip yra todėl, kad žalumynai nėra baltymų turtingas maistas, be to, turi tokių apsauginių komponentų kaip vitaminas C, polifenoliai ir skaidulos, – jie, kaip įrodyta, slopina nitrozaminų susidarymą.

Išeitų, jei daugumą nitratų gauname iš daržovių ir taip skatiname azoto oksido susidarymą, jie mums tikriausiai yra naudingi. Vienas azoto oksido ekspertas žengia dar toliau. Jis tvirtina, kad daugeliui mūsų trūksta nitratų ir nitritų ir kad jie turėtų būti klasifikuojami kaip svarbios maistinės medžiagos, galinčios padėti išvengti tokių ligų kaip širdies smūgis ar insultas.

Teisingas kiekis

Praktiškai neįmanoma patikimai įvertinti, kiek gaunama nitratų su maistu, nes jų kiekis maisto produktuose labai skiriasi. „Lapinėse salotose jis gali įvairuoti iki 10 tūkst. kartų, taip pat ir geriamajame vandenyje nitratų kiekis gali labai skirtis neviršydamas įstatymu numatytos ribos – 50 mg/l, – teigė mitybos epidemiologas Gunteris Kuhlne'as iš JK Redingo universiteto Jungtinėje Karalystėje. – Todėl nitratų poveikio sveikatai tyrimai turi būti interpretuojami labai atsargiai.“

2017 metais Europos maisto saugos tarnybos ataskaitoje patvirtinta leistina paros norma – kiek gali būti per visą gyvenimą kasdien suvartojama be pastebimo pavojaus sveikatai. Ji prilygsta 235 mg nitratų asmeniui, sveriančiam 63,5 kg. Tačiau pranešime taip pat pažymėta, kad visų amžiaus grupių žmonės gali lengvai viršyti šią normą.

Nitritų suvartojimas paprastai yra daug mažesnis (Jungtinėje Karalystėje vidutiniškai 1,5 mg per dieną). Europos maisto saugos tarnybos teigimu, visos Europos gyventojų grupės yra saugios dėl nitritų konservantų, išskyrus nedidelį jų viršijimą vaikų maisto prieduose.

Kai kurie ekspertai tvirtina, kad nitratų ir nitritų leistinos paros normos yra pasenusios, ir kad didesnis kiekis yra ne tik saugus, bet iš tikrųjų naudingas – tol, kol jie gaunami iš daržovių, o ne perdirbtos mėsos. Pavyzdžiui, 300–400 mg nitratų, gauti iš špinatų salotų ar burokėlių sulčių vienu kartu, gali sumažinti kraujospūdį.

Kaip visada, nuo dozės priklauso, ar medžiaga bus vaistas ar nuodas: 2–9 gramų (2000–9000 mg) nitratų koncentracija gali būti labai toksiška, sukelti tokius hemoglobino pokyčius, kad pamėlynuos lūpos ir oda. Tačiau būtų sunku gauti tokį nitratų kiekį vienu kartu, ir labai mažai tikėtina – iš maisto. Labiau rizikuojama, pavyzdžiui, dėl trąšomis užteršto vandens poveikio.

Tai kokia būtų išvada? Jei norite gauti tinkamą kiekį nitratų ir nitritų bei išvengti potencialiai kancerogeninių, valgykite labai įvairų maistą, kuriame yra ne mažiau kaip penkios porcijos vaisių ir daržovių per dieną, ir venkite pernelyg dažnai valgyti perdirbtos mėsos. Tada nitratų ir nitratų nauda beveik neabejotinai bus didesnė už neigiamą poveikį.

Reklama
DALINTIS
ŽYMĖS
_
Rubrikos: Informacija:
EkonomikaGamta ir augintiniaiGimtasis kraštasGynybaKontaktai
ĮdomybėsIstorijaKomentaraiKonkursaiReklama
Kultūra ir žmonėsLietuvaMokslas ir ITPasaulisReklaminiai priedai
Rinkimų maratonasSportasŠeima ir sveikataŠvietimasPrenumerata
TrasaKarjera
Visos teisės saugomos © 2013-2019 UAB "Lietuvos žinios."
Privatumo politika